Los alimentos han sido en la vida del hombre parte fundamental en su desarrollo, desde cuando e l hombre de las cavernas descubre el fuego, hasta hoy con todos los cuidados y conocimientos que se tienen sobre microbiología, el hombre ha sido capaz de adaptarse y mejorar sus condiciones de vida, por ejemplo antes de la 2da guerra el promedio de vida era 60 a 65 años , en la actualidad el promedio pasa los 75 años, eso es gracias a los adelantos tecnológicos así como al mejoramiento en la alimentación.
Sin embargo aun la mala manipulación de los alimentos cuesta al gobierno y la población mucho dinero y hasta incluso vidas humanas, es por estas razones que hoy el tema de la manipulación correcta de los alimentos es de suma importancia, tanto en el hogar, los comedores, los restaurantes etc.
Como se menciono los costos pueden ser:
Salud Personal
Salud Pública
Economía
Costo
En 1995 las enfermedades diarreicas agudas eran la segunda en la tasa de incidencia de enfermedades, por encima del cólera, tuberculosis, tumores, malaria, etc.
En el Perú la información aun está restringida pero en los Estados Unidos un país con altos estándares de control sanitario cada año mueren 5000 personas a consecuencia de ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos), son registrados más de 76 millones de casos de etas y más de 325 mil son internados.
LA HIGIENE, LA SALUD Y LOS ALIMENTOS
Todos al ingerir lo alimentos lo hacemos pensando que lo que comemos nos pueda caer mal y pueda generarnos una enfermedad, por el contrario existe la expresión “provecho”.
Sin embargo por falta de higiene se produce la contaminación de los alimentos que se da a largo de toda cadena alimenticia, la cual es producto principalmente de las faltas de higiene y errores en la manipulación de alimentos.
Estas contaminaciones pueden ser de diversos tipos y formas, pero lo más lamentable es que esto repercute en poblaciones de riesgo (niños, embarazadas, ancianos, convalecientes de trasplantes, personas con alergias, etc.)
LA CONTAMINACION ALIMENTARIA
La contaminación de los alimentos se principalmente en base a 3 factores los cuales son:
· La contaminación física.
· La contaminación química.
· La contaminación biológica.
LA CONTAMINACIÓN FISICA
La contaminación física de los alimentos es todo contaminación en alimentos o comidas por parte de elementos extraños a sus características organolépticas de los productos, que se mezclan con el alimento y que al ser ingeridas por el ser humano pude causar enfermedades o incluso la muerte.
Este tipo de contaminación se da:
• Cuando se halla un pelo o hilo en la comida.
• Cuando cortan carnes en tablas de madera.
• Cuando se encuentran pedazos de bolsa en un alimento.
• Cuando hayamos un insecto en los alimentos.
• Cuando se saca hielo con un vaso o copa de vidrio, existe la posibilidad que un pedazo pequeño de vidrio sea ingerido al no poder distinguirlo del hielo.
• Al dejar una espina de pescado, en un filete del mismo.
• Al dejar las pepas dentro de una mazamorra.
• Cuando los alimentos tienen presencia de: grapas, uñas, joyas, cerámica, etc.
LA CONTAMIANCIÓN QUÍMICA
Se produce por la infiltración de elementos químicos en los alimentos, que en muchas ocasiones no varían las características organolépticas de los alimentos, este tipo de contaminación también puede ocurrir a lo largo de todo la cadena alimentaria.
Se puede dar incluso desde las mismas chacras o campos de cultivo, pasando por las áreas de preparación y transporte hasta el momento de la ingesta del alimento. Es un tipo de contaminación que es difícil de detectar y que se visualiza mejor con el pasar de los años debido al diagnostico de una enfermedad derivada de esta contaminación, como puede ser el cáncer.
Este tipo de contaminación se da cuando se emplean metales tóxicos que pueden contaminar alimentos ácidos, o también cuando se almacena o cocina en materiales tales como el plomo (presente en el plaque) o cobre (presente en ollas y diversos utensilios) ó zinc, que se halla en los artículos galvanizados.
Una forma usual de contaminación química se produce cuando en el afán de desinfectar las áreas de preparación de alimentos o estos mismos, se emplean cloro en dosis inadecuadas, que adicionalmente no estando bien enjuagadas, crean ya una contaminación química directa en el ser humano es cual respira el cloro y luego el alimento al tener contacto con una superficie, termina contaminada también.
LA CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Es la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos; este tipo de contaminación se produce por la invasión de elementos patógenos en los alimentos, los cuales cuando son ingeridos en las cantidades adecuadas pueden desarrollar enfermedades ó hasta incluso causar la muerte.
Las razones porque se produce una contaminación biológica pueden ser:
· Por el consumo de carne de animal enfermo.
· Cuando algún manipulador de alimentos tenga una enfermedad infecto contagiosa.
· Por fallas en la manipulación, transporte, conservación y/o preparación de alimentos.
Este tipo de contaminación se da a través de mohos, levaduras, parásitos, toxinas biológicas (que se encuentran en algunos pescados, mariscos y algas), virus y bacterias (aunque solo el 1% de las bacterias conocidas por el hombre son patógenas).
LAS ETAs
Son así conocidas todas aquellas enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales son causadas por:
- Esporas
- Parásitos
- Levaduras
- Hongos
- Virus
- Bacterias
ESPORAS
Son bacterias que ante la falta de alimentos cambian de estado lo cual las inactiva, manteniendo su estado y toxinas, para que en el momento que tengan las condiciones adecuadas las bacterias se reactivarán en contacto con el organismo humano, las esporas más conocidas son las de Clostridium botulinum (botulismo) cuyas toxinas en pequeñas dosis pueden causar la muerte de una persona.
LOS PARÁSITOS
Es otra manera de contaminación biológica de los alimentos, los parásitos no crecen en los alimentos sino en la carne de otro animal, como anisakiasis en el pescado perico, la triquina en el cerdo, el cryptosporidium, está en las heces de las personas infectadas y se transmite a las frutas y verduras, así como persona a persona.
VIRUS
Son organismos unicelulares muy pequeños que pueden infectar a través de sus toxinas organismos mayores desde bacterias hasta animales, plantas o humanos.
Los virus, si bien no crecen en los alimentos, estos al ser ingeridos a través de los alimentos, crecen en el interior de la persona.
Entre los más conocidos esta la influenza, la hepatitis A, la gastritis causada por el norovirus.
LOS HONGOS (LEVADURAS Y MOHOS)
Los hongos (mohos y levaduras) ambas tiene características comunes, la cuales consisten en deteriorar las características organolépticas de los alimentos, los mohos producen toxinas, mientras que las levaduras provocan en los alimentos el olor y sabor a alcohol.
Usualmente la mayoría de estos organismos s reproducen por medio de esporas.
BACTERIAS
Son los organismos que mas existen en el planeta. Al igual que los virus, son causantes de enfermedades sea por sí mismos como por sus toxinas, las bacterias pueden reproducirse cada 15 minutos, pero para ellos requieren de ciertas condiciones, las cuales son:
Temperatura:
Zona de peligro entre 4° C y 60°C
La presencia de agua libre en el alimento con valores mayores de 0,98
El PH de los alimentos, cuanto menos acido el alimento tiene más facilidad de contaminarse.
El tiempo, las bacterias cada 15 minutos se reproducen.
Las más comunes tenemos:
• Bacteria Campylobacter jejuni
• Clostridium Botulinum
• Clostridium Perfringens
• Escherichia coli O157:H7
• Listeria Monocytogenes
• Salmonella (sobre más de 2300 tipos)
• Shigella (sobre más de 30 tipos)
• Staphylococcus Aureus
LAS POBLACIONES DE ALTO RIESGO
Existe un grupo poblacional que por diversas razones está en riesgo de contraer o desarrollar enfermedades alimentarias, estas son:
· Adultos Mayores, personas pasados los 65 años.
· Embarazadas
· Niños menores de 3 años o en pre escolar.
· Personas con Sida, cáncer o que recibieron un trasplante.
Estos grupos de población deben tener mucho cuidado ya que se encuentran con el sistema inmunológico bajo, bajas defensas, lo que puede desarrollar enfermedades.
Por otro lado están aquellas personas que por alguna patología crónica o alergia no pueden consumir determinados alimentos dentro de ellos encontramos a: diabéticos, celiacos, alérgicos a frutas secas, a la lactosa, mariscos, pescados, a algunas frutas, etc.
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es una de las principales causas de contaminación de los alimentos, ya que normalmente se da sin que la persona que lo hace se rinda cuenta de lo sucedido, ejemplo:
· Cuando se está cortando pollo crudo y se procede a cortar fruta.
· al momento de lavar un utensilio y no enjuagarlo bien.
· Cuando hemos tocado dinero y luego no nos lavamos las manos y procedemos a tocar alimentos.
· Cuando estornudamos.
· Al tener contacto un alimento que va ser empleado crudo y antes hubo carnes crudas o mariscos.
· Cuando no hay un buen proceso de conservación.
LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Uno de las creencias erradas más difundidas es la que concierne a que dentro de las refrigeradoras los alimentos están seguros, pues no es así.
Para una buena conservación la refrigeradora debe estar a 4°C o menos, pues recién a esa temperatura las bacterias se inactivan excepto al Listeria Monocytogenes que se desarrolla a temperaturas muy frías.
Otro aspecto importante en el proceso de conservación de alimentos es de cómo se almacenan los productos, es importante recordar que las carnes y todos los productos que se refrigeren deben ser guardadas en envases con tapas y estar herméticamente sellados, para así evitar a la Listeria.
No es recomendable guardar alimentos perecederos en las puertas de la refrigeradora pues es de una temperatura estable.
Al momento de descongelar la refrigeradora tenga sumo cuidado, los líquidos procedentes de la congeladora podrían traer bacterias o virus que contaminarían alimentos crudos.
La congelación es otro método que se emplea para la conservación de los alimentos, por este método los alimentos pueden durar más tiempo aunque no todos los alimentos pueden ser congelados ya que al congelarse rompen sus estructuras celulares estropeando el producto.
Cabe recordar que un alimento después de la descongelación no puede ser congelado nuevamente.
Los procedimientos de descongelación son:
• Dentro de la refrigeradora cambiando de temperatura.
• Bajo el chorro de agua corriente.
• Por medio del microondas.
RECAPITULANDO
• Los alimentos se contaminan frecuentemente
• Por medio de una correcta manipulación se reducen los riesgos de desarrollar ETAs
• La contaminación de los alimentos se pueden dar por medio de una contaminación cruzada.
• Las contaminaciones pueden darse de forma de contaminación física, química o biológica.
• Las zonas de riesgo para los alimentos se encuentra entre los 4°C y los 60 °C
• Las bacterias para desarrollarse necesitan 4 elementos temperatura, PH, agua y tiempo.
• Una de las formas más seguras de protección y evitar la contaminación de alimentos debe ser lavándose las manos.
• Los alimentos congelados deben congelarse a menos de 18°C para evitar el desarrollo de cualquier tipo de bacteria.
Tiempos de almacenamiento para alimentos refrigerados
NOTA: Estos límites son de corto tiempo, pero adecuados y le ayudarán a que no se deterioren los alimentos refrigerados en el hogar. ALIMENTO | REFRIGERADOS |
Carne Molida, Pollo Molido y Carne para Guisar Carne de res molida, pavo, ternera, cerdo, cordero | 1-2 días |
Carnes para guisar | 1-2 días |
Carne Fresca (Res, Ternera, Cordero y Cerdo) Filetes, chuletas, asados | 3-5 días |
Variedad de carnes (Lengua, riñones, hígado, corazón, menudo) | 1-2 días |
Pollo Fresco Pollo o pavo, entero | 1-2 días |
Pollo o pavo, pedazos | 1-2 días |
Menudo | 1-2 días |
Tocineta y Embutido (Salchichas) |
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Tocineta | 7 días |
Embutidos (salchichas), de carne o pollo crudos | 1-2 días |
Salchichas de desayuno ahumadas, “patties” | 7 días |
Salchichas de verano etiquetadas “Mantenga Refrigeradas” | Sin abrir, 3 meses; Abierto, 3 semanas |
Embutidos duros, peperoni, “jerky sticks” | 2-3 semanas |
Jamón, Carne Cecina Jamón, enlatado, etiquetado “Mantenga Refrigerado” | Sin abrir, 6-9 meses; Abierto, 3-5 días |
Jamón, cocido completamente, entero | 7 días |
Jamón, cocido completamente, en mitad | 3-5 días |
Jamón, cocido completamente | 3-4 días |
Carne cecina en bolsas con jugos encurtidos | 5-7 días |
Embutidos “Hot Dog” y Carnes de Deli Embutidos “Hot dog” | Paquete sin abrir, 2 semanas; Paquete abierto, 1 semana |
Carnes de Deli | Paquete sin abrir, 2 semanas; Paquete abierto, 3-5 días |
Carnes de Deli y Productos Empacados al Vacío Huevos preparados en la tienda (o hechos en casa), pollo, tuna, jamón y ensaladas de macarrones | 3-5 días |
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Cerdo pre-rellenado y chuletas de cordero y pechugas de pollo rellenas | 1 día |
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Comidas cocidas en la tienda y entremeses | 3-4 días |
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Comidas de marca comercial empacadas al vacío con el sello de inspección del USDA, sin abrir | 2 semanas |
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Sobrantes de Carne Cocida, Pollo y Pescado Pedazos y cacerolas cocidas | 3-4 días |
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Salsa y caldos, “patties” y “nuggets” | 3-4 días |
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Sopas y guisados | 3-4 días |
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Pescado fresco y Crustáceos | 1-2 días |
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Huevos Frescos, en el cascarón | 3-5 semanas |
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Yemas crudas, claras | 2-4 días |
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Hervidos en el cascarón | 1 semana |
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Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos de huevos | Sin abrir, 10 días; Abierto, 3 días |
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Platos de Huevos Cocidos | 3-4 días |
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Mayonesa, comercial | 2 meses |
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Fuente: Departamento de agricultura de los Estados Unidos.
