miércoles, 13 de julio de 2011

• EL PERFIL DEL PROYECTO DE INVERSIÓN

El perfil como lo mencione anteriormente es el conjunto de estudios que ponen por escrito y lo sustenta el porqué  un negocio es rentable o no.
 Normalmente el perfil debe seguir una pauta la cual podría ser de esta manera:

A. Situación general
·         Identificación del proyecto, se debe  identificar que se va hacer, que se va producir, explica lo más claramente posible de que se trata el proyecto
·         Reseña socioeconómica y geográfica de donde se va desarrollar el proyecto.
·         Referenciar los objetivos o planes que tiene el gobierno nacional, local, regional, etc., que cooperen a sustentar  la razón por la que esta rentable el proyecto.

B. Objetivos o propósitos del proyecto
·         Cual serán los objetivos del proyecto, se buscara determinar ciertos objetivos mesurables para el proyecto. Ej. Una rentabilidad de 5% anual, o cubrir en un año al 10% del mercado nacional.

C. Justificación del proyecto
·         Se explica los estudios que  se llevaran a cabo para la sustentación técnica y la razón porque es negocio un proyecto de inversión. Así mismo también se puede indicar la metodología y cronología de los estudios  que se realizaran y las hipótesis que platearan en los estudios.


D. Consideraciones Financieras
·         Aquí se deben considerar los análisis financieros, las inversiones necesarias, los presupuestos para poner operativo el negocio, el presupuesto de cuanto se deberá vender en diferentes periodos, fuentes de financiamiento, etc.

E. Consideraciones cronológicas
·         Se debe indicar aspectos de tiempo como, el tiempo de constitución de la empresa, el tiempo que demora las licencias, inspecciones, los tiempos de capacitación del personal, las obras de albañilería,  de gasfitería, del carpintero, etc.


F. Conclusiones y recomendaciones
·         Ser hace un resumen en donde se explican los índices y análisis financieros, se indica si es rentable ó no, se puede decir que es un resumen de todo lo trabajado anteriormente.


Adicionalmente un perfil debe indicar las metas a corto mediano y largo plazo.

• ORIGEN Y GRADO DE INTEGRACIÓN DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN

El origen de los proyectos de inversión normalmente se da en las ideas, las cuales pasan por un filtro muy subjetivo que es la misma  persona,  la cual desde su perspectiva evalúa un proyecto, es por eso que  en el caso de un proyecto de inversión lo ideal es generar una lluvia de ideas de negocio, aunque es recomendable siempre que estas ideas estén relacionadas con el sector que la persona conoce.

Todo proyecto tiene una secuencia la se inicia en la idea, la cual una vez madurada, pasa a un perfil, que es un conjunto de estudios  que buscan probar la factibilidad de desarrollar el proyecto. En caso los proyectos  se vean bien pasa a estudios de pre factibilidad o factibilidad, que son etapas donde se depuran los estudios hechos en el perfil, estos estudios usualmente son encomendados especialistas en los diferentes aspectos técnicos del perfil, estos estudios por lo general son más detallados y profundos, por lo que pueden determinar con mayor precisión si un negocio es factible o no.

Hasta este punto se establece la pre-inversión, cuando ya todos los estudios están hechos, se debe desarrollar la ejecución, y el diseño de cómo se va ejecutar, es decir se determinara definitivamente los procesos, los detalles propios de la operación, etc.

Luego de esto viene el desarrollo de las operaciones, y es en esta etapa en donde los proyectistas evalúan si el  proyecto está rindiendo las bondades que los estudios indicaban ó sino lo está haciendo e identificar las posibles acciones a desarrollar para retomar los objetivos planeados.

Entonces en resumen se tiene 3 etapas dentro de un proyecto
Etapa 1 (pre-inversión)
Idea, perfil, estudios de pre factibilidad y factibilidad

Etapa 2 (Inversión)
Ejecución y diseño

Etapa 3 (operación)
Evaluación

miércoles, 16 de febrero de 2011

LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN

Los alimentos han sido en la vida del hombre parte fundamental en su desarrollo, desde cuando e l hombre de las cavernas descubre el fuego, hasta hoy  con todos los cuidados y conocimientos que se tienen sobre microbiología, el hombre ha sido capaz de adaptarse y mejorar sus condiciones de vida, por ejemplo antes de la 2da guerra el promedio de vida era 60 a 65 años , en la actualidad el promedio pasa los 75 años, eso es gracias a los adelantos tecnológicos así como al mejoramiento en la alimentación.
Sin embargo aun la mala manipulación de los alimentos cuesta al gobierno y la población mucho dinero  y hasta incluso vidas humanas, es por estas razones que hoy el tema de la manipulación correcta de los alimentos es de suma importancia, tanto en el hogar, los comedores,  los  restaurantes etc.

Como se menciono los costos pueden ser:
Salud Personal
Salud Pública
Economía
Costo
En 1995 las enfermedades diarreicas agudas eran la segunda en la tasa de incidencia de enfermedades, por encima del cólera, tuberculosis, tumores, malaria, etc.
En el Perú la información aun está restringida pero en los Estados Unidos un país con altos estándares de control sanitario cada año mueren 5000 personas a consecuencia de ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos), son registrados más de 76 millones de casos de etas y más de 325 mil son internados.

LA HIGIENE, LA SALUD Y LOS ALIMENTOS

Todos al ingerir lo alimentos lo hacemos pensando que lo que comemos nos pueda caer mal y pueda generarnos una enfermedad, por el contrario existe la expresión “provecho”.
Sin embargo por falta de higiene se produce  la contaminación de los alimentos  que se da a largo de toda cadena alimenticia, la cual es producto principalmente de las faltas de higiene y errores en la manipulación de alimentos.
Estas contaminaciones pueden ser de diversos tipos y formas, pero lo más lamentable es que esto repercute en poblaciones de riesgo (niños, embarazadas, ancianos, convalecientes de trasplantes, personas con alergias, etc.)

LA CONTAMINACION ALIMENTARIA
La contaminación de los alimentos se principalmente en base a 3 factores los cuales son:

·         La contaminación física.
·         La contaminación química.
·         La contaminación biológica.


LA CONTAMINACIÓN FISICA

La contaminación física de los alimentos es todo contaminación en alimentos o comidas por parte de elementos extraños a sus características organolépticas de los productos, que  se  mezclan con el alimento y que al ser ingeridas por el ser humano pude causar enfermedades o incluso la muerte.
Este tipo de contaminación se da:
       Cuando se halla un pelo o hilo en la comida.
       Cuando cortan carnes en tablas de madera.
       Cuando se encuentran pedazos de bolsa en un alimento.
       Cuando hayamos un insecto en los alimentos.
       Cuando se saca hielo con un vaso o copa de vidrio, existe la posibilidad que un pedazo pequeño de vidrio sea ingerido al no poder distinguirlo del hielo.
       Al dejar una espina de pescado, en un filete del mismo.
       Al dejar las pepas dentro de una mazamorra.
       Cuando los alimentos tienen presencia de: grapas, uñas, joyas, cerámica, etc.


LA CONTAMIANCIÓN QUÍMICA

Se produce por  la infiltración de elementos químicos en los alimentos,  que en muchas ocasiones  no varían las características organolépticas de  los alimentos, este tipo de contaminación también puede ocurrir a lo largo de todo la cadena alimentaria.
Se puede dar incluso desde las mismas chacras o campos de cultivo, pasando por las áreas de preparación  y transporte hasta el momento de la ingesta del alimento. Es un tipo de contaminación que es difícil de detectar y que se visualiza mejor con el pasar de los años debido al diagnostico de una enfermedad derivada de esta contaminación, como puede ser el cáncer.

Este tipo de contaminación se da cuando se emplean metales tóxicos que pueden contaminar alimentos ácidos, o también cuando se almacena o cocina en materiales tales como el plomo (presente en el plaque) o cobre (presente en ollas y  diversos utensilios) ó zinc, que se halla en los artículos galvanizados.

Una forma usual de contaminación química se produce cuando en el afán de desinfectar las áreas de preparación de alimentos o estos mismos, se emplean cloro en dosis inadecuadas, que adicionalmente no estando bien enjuagadas, crean ya una contaminación química directa en el ser humano es cual respira el cloro y luego el alimento al tener contacto con una superficie,  termina  contaminada también.


LA CONTAMINACIÓN BIOLOGICA

Es la principal causa de enfermedades transmitidas  por alimentos;  este  tipo de contaminación se produce por la invasión de elementos  patógenos en los alimentos, los cuales cuando son ingeridos en las cantidades adecuadas pueden desarrollar enfermedades  ó hasta incluso causar la muerte.
Las razones porque se produce una contaminación biológica pueden ser:
·         Por el consumo de carne de animal enfermo.
·         Cuando algún manipulador de alimentos tenga una enfermedad infecto contagiosa.
·         Por fallas en la manipulación, transporte, conservación y/o preparación de alimentos.
Este tipo de contaminación se da a través de mohos, levaduras, parásitos,  toxinas biológicas (que se encuentran en algunos pescados, mariscos  y algas), virus y bacterias (aunque solo el 1% de las bacterias conocidas por el hombre son patógenas).

LAS ETAs
Son así conocidas todas aquellas enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales son causadas por:
  • Esporas
  • Parásitos
  • Levaduras
  • Hongos
  • Virus
  • Bacterias

ESPORAS
Son bacterias que ante la falta de alimentos cambian de estado lo cual las inactiva, manteniendo su  estado y toxinas, para que en el momento que tengan las condiciones adecuadas las bacterias se reactivarán en contacto con el organismo humano, las esporas más conocidas son las de Clostridium botulinum (botulismo) cuyas toxinas en pequeñas dosis pueden causar la muerte de una persona.

LOS PARÁSITOS
Es otra manera de contaminación biológica de los alimentos, los parásitos no crecen en los alimentos sino en la carne de otro animal,  como anisakiasis en el pescado perico, la triquina  en el cerdo,  el cryptosporidium, está en las heces de las personas infectadas y se transmite a las frutas y verduras, así como persona a persona.

VIRUS
Son organismos unicelulares muy pequeños que pueden infectar a través de sus toxinas organismos mayores desde bacterias hasta animales, plantas o humanos.
Los virus, si bien no crecen en los alimentos, estos al ser ingeridos a través de los alimentos, crecen en el interior de la persona.
Entre los más conocidos esta la influenza, la hepatitis A, la gastritis causada por el norovirus.

LOS HONGOS (LEVADURAS Y MOHOS)
Los hongos (mohos y levaduras) ambas tiene características comunes, la cuales consisten en deteriorar las características organolépticas de los alimentos, los mohos producen toxinas, mientras que las levaduras provocan en los alimentos el olor y sabor a alcohol.
Usualmente la mayoría de estos organismos s reproducen por medio de esporas.

BACTERIAS
Son los organismos que mas existen en el planeta. Al igual que los virus, son causantes de enfermedades  sea por sí mismos como por sus toxinas, las bacterias pueden reproducirse cada 15 minutos, pero para ellos requieren de ciertas condiciones, las cuales son:
Temperatura:
Zona de peligro entre 4° C y  60°C
La presencia de agua libre en el alimento con valores mayores de 0,98
El PH de los alimentos, cuanto menos acido el alimento tiene más facilidad de contaminarse.
El tiempo, las bacterias cada 15 minutos se reproducen.

Las más comunes tenemos:
       Bacteria Campylobacter jejuni
        Clostridium Botulinum
       Clostridium Perfringens
        Escherichia coli O157:H7
        Listeria Monocytogenes
        Salmonella (sobre más de 2300 tipos)
       Shigella (sobre más de 30 tipos)
       Staphylococcus Aureus


LAS POBLACIONES DE  ALTO RIESGO
Existe un grupo poblacional que por diversas razones está en riesgo de contraer o desarrollar enfermedades alimentarias, estas son:
·         Adultos Mayores, personas pasados los 65 años.
·         Embarazadas
·         Niños menores de 3 años o en pre escolar.
·         Personas  con Sida, cáncer o que recibieron un trasplante.
Estos grupos de población deben tener mucho cuidado ya que se encuentran con el sistema inmunológico bajo, bajas defensas, lo que puede desarrollar enfermedades.
Por otro lado están aquellas personas que por alguna patología crónica o alergia no pueden consumir determinados alimentos dentro de ellos encontramos a: diabéticos, celiacos, alérgicos a frutas secas, a la lactosa, mariscos, pescados, a algunas frutas, etc.

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es una de las principales causas de contaminación de los alimentos, ya que normalmente se da sin que la persona que lo hace se rinda cuenta de lo sucedido, ejemplo:
·         Cuando se está cortando pollo crudo y se procede a cortar fruta.
·         al momento de lavar un utensilio y no enjuagarlo bien.
·         Cuando hemos tocado dinero y luego no nos lavamos las manos y procedemos a tocar alimentos.
·         Cuando estornudamos.
·         Al tener contacto un alimento que va ser empleado crudo y antes hubo carnes crudas o mariscos.
·         Cuando no hay un buen proceso de conservación.


LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Uno de las creencias erradas más difundidas es la que concierne a que dentro de las refrigeradoras los alimentos están seguros, pues no es así.
Para una buena conservación la refrigeradora debe estar a 4°C o menos, pues recién a esa temperatura las bacterias se inactivan excepto al Listeria Monocytogenes que se desarrolla a temperaturas muy frías.
Otro aspecto importante en el proceso de conservación de alimentos es de cómo se almacenan los productos, es importante recordar que las carnes y todos los productos  que se refrigeren  deben ser guardadas en envases con tapas y estar herméticamente sellados, para así evitar a la Listeria.
No es recomendable guardar alimentos perecederos en las puertas de la refrigeradora pues es de una temperatura estable.
Al momento de descongelar  la refrigeradora tenga sumo cuidado, los líquidos  procedentes de la congeladora podrían traer bacterias o virus que contaminarían alimentos crudos.
La congelación es otro método que se emplea para la conservación de los alimentos, por este método los alimentos pueden durar más tiempo aunque no todos los alimentos pueden ser congelados ya que al congelarse rompen sus estructuras celulares estropeando el producto.
Cabe recordar que un alimento después de la descongelación no puede ser congelado nuevamente.
Los procedimientos de descongelación son:
       Dentro de la refrigeradora cambiando de temperatura.
       Bajo el chorro de agua corriente.
       Por medio del microondas.

RECAPITULANDO

       Los alimentos  se contaminan frecuentemente
       Por medio de una correcta manipulación se reducen los riesgos de desarrollar ETAs
       La contaminación de los alimentos se pueden dar por medio de una contaminación cruzada.
       Las contaminaciones pueden darse de forma de contaminación física, química o biológica.
       Las zonas de riesgo para los alimentos se encuentra entre los 4°C y los 60 °C
       Las bacterias para desarrollarse necesitan 4 elementos temperatura, PH, agua  y tiempo.
       Una de las formas más seguras de protección y evitar la contaminación de alimentos debe ser lavándose las manos.
       Los alimentos congelados deben congelarse a menos de 18°C para evitar el desarrollo de cualquier tipo de bacteria.












Tiempos de almacenamiento para alimentos refrigerados
NOTA: Estos límites son de corto tiempo, pero adecuados y le ayudarán a que no se deterioren los alimentos refrigerados en el hogar. ALIMENTO
REFRIGERADOS
Carne Molida, Pollo Molido y Carne para Guisar Carne de res molida, pavo, ternera, cerdo, cordero
1-2 días
Carnes para guisar
1-2 días
Carne Fresca (Res, Ternera, Cordero y Cerdo) Filetes, chuletas, asados
3-5 días
Variedad de carnes (Lengua, riñones, hígado, corazón, menudo)
1-2 días
Pollo Fresco Pollo o pavo, entero
1-2 días
Pollo o pavo, pedazos
1-2 días
Menudo
1-2 días
Tocineta y Embutido (Salchichas)

Tocineta
7 días
Embutidos (salchichas), de carne o pollo crudos
1-2 días
Salchichas de desayuno ahumadas, “patties”
7 días
Salchichas de verano etiquetadas “Mantenga Refrigeradas”
Sin abrir, 3 meses; Abierto, 3 semanas
Embutidos duros, peperoni, “jerky sticks”
2-3 semanas
Jamón, Carne Cecina Jamón, enlatado, etiquetado “Mantenga Refrigerado”
Sin abrir, 6-9 meses; Abierto, 3-5 días
Jamón, cocido completamente, entero
7 días
Jamón, cocido completamente, en mitad
3-5 días
Jamón, cocido completamente
3-4 días
Carne cecina en bolsas con jugos encurtidos
5-7 días
Embutidos “Hot Dog” y Carnes de Deli Embutidos “Hot dog”
Paquete sin abrir, 2 semanas; Paquete abierto, 1 semana
Carnes de Deli
Paquete sin abrir, 2 semanas; Paquete abierto, 3-5 días
Carnes de Deli y Productos Empacados al Vacío Huevos preparados en la tienda (o hechos en casa), pollo, tuna, jamón y ensaladas de macarrones
3-5 días

Cerdo pre-rellenado y chuletas de cordero y pechugas de pollo rellenas
1 día

Comidas cocidas en la tienda y entremeses
3-4 días

Comidas de marca comercial empacadas al vacío con el sello de inspección del USDA, sin abrir
2 semanas

Sobrantes de Carne Cocida, Pollo y Pescado Pedazos y cacerolas cocidas
3-4 días

Salsa y caldos, “patties” y “nuggets”
3-4 días

Sopas y guisados
3-4 días

Pescado fresco y Crustáceos
1-2 días

Huevos Frescos, en el cascarón
3-5 semanas

Yemas crudas, claras
2-4 días

Hervidos en el cascarón
1 semana

Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos de huevos
Sin abrir, 10 días; Abierto, 3 días

Platos de Huevos Cocidos
3-4 días

Mayonesa, comercial
2 meses



Fuente: Departamento de agricultura de los Estados Unidos.

martes, 8 de febrero de 2011

Vocabulario Gastronomico de Verduras en Español, Ingles, Frances e Italiano

Hoy en día el mundo esta globalizado y si bien casi todos comemos los mismos alimentos no todos comemos los mismos alimentos y menos aun de la misma manera de preparación, pero quiza una de las grandes barreras para que la gastronomia se globalize en mayor dimensión es el idioma es por esta razón que he creado un glorasio , el cual hoy comienzo con la verduras y seguire con otros alimentos posteriormente.
Vale recordar que si bien no nos alimentamos de la misma manera empleamos muchos insumos similares incluso en la cocina oriental, tambien es cierto que existen alimentos los cuales no tienen una traducción especifica debido a que son productos producidos en determinadas regiones pero ademas debido a lo limitado de su producción no son conocidos ni comercializados internacionalmente.
Bueno entonces aquí les presento un de varios glosarios que ire desarrollando con respecto a la gastronomia.


VOCABULARIO GASTRONÓMICO  VERDURAS EN ESPAÑOL, INGLES, FRANCES, ITALIANO







    ESPAÑOL           
        INGLES 
    FRANCES
   ITALIANO
ZAPALLO
SQUASH
CITROUILLE
ZUCCA
PAPA
POTATO
POMME DE TERRE
PATATE
CALABAZA
PUMPKIN
COURGES / CITROUILLE
ZUCCA
YUCA
CASSAVA
MANDIOC
MANIOCA
CAMOTE
SWEET POTATO
PATATE DOUCE / BATATA
PATATA AMERICANA/ BATATA
PEREJIL
PARSLEY
PERSIL
PREZZEMOLO
CULANTRO
CILANTRO
CORIANDRE
CORIANDOLO
ALBAHACA
BASIL
BASILIC
BASILICO
HABAS
 FAVA BEANS
FÈVES
FAVE
ARVERJITA
PEAS
PETIT  PIOS
PISELLI
TOMATE
TOMATO
TOMATE
POMODORO
NABO
TURNIP
NAVET
RAPA
LECHUGA
LETTUCE
LAITUE
LATTUGA
BROCOLI
BROCCOLI
BROCOLI
BROCCOLETTI / BROCCOLI
LIMON
LEMON
CITRON
LIMONE
BERENJENA
EGGPLANT
AUBERGINE
MELANZANE
MAIZ
CORN
MAÏS
MÀIS / GRANTURCO
AJI
CHILLI
PIMENT
PEPERONCINO
PIMIENTO
PEPPER
POIVRE
PEPERONE
CEBOLLA
ONION
OIGNON
CIPOLLA
AJO
GARLIC
AIL
AGLIO
OREGANO
OREGANO
ORIGAN
ORIGANO
ESPARRAGO
ASPARAGUS
ASPARGES
ASPARAGI
APIO
CELERY
CÉLERI
SEDANO
COL
CABBAGE
CHOU
CAVOLO
RABANITO
RADISH
RADIS
RAVANELLO
COLIFLOR
CAULIFLOWER
CHOU-FLEUR
CAVOLFIORE
CHAMPIÑONES
MUSHROOMS
CHAMPIGNONS
FUNGHI
ACELGA
CHARD
BETTES
BIETOLA
ALCACHOFA
ARTICHOKE
ARTICHAUT
CARCIOFO
VAINITA
GREEN BEAN
HARICOT VERT
FAGIOLINI
ZANAHORIA
CARROT
CAROTTE
CAROTA
BETERRAGA
BEET
BETTERAVES
BARBABIETOLA